"Остров Русский": островок Дальнего Востока на Таганке

Advizzer любит хорошие рестораны с оригинальной кухней, и любит общаться с владельцами таких мест – людьми увлеченными и интересными. Поэтому в один из октябрьских дней мы взяли интервью у Оксаны Рыбалко, основательницы ресторана «Остров Русский» на Таганке. Оксана очень любит готовить, много лет прожила во Владивостоке, и счастлива знакомить москвичей с такой непривычной дальневосточной кухней.

  

 

- Оксана, как Вы пришли в ресторанный бизнес? Первый ли это Ваш проект?

 

- В ресторанный бизнес я пришла совершенно случайно, хотя любила кухню и хотела иметь отношение к ресторанному производству всегда. Правда, я хотела такой маленький, домашненький, уютненький, семейный ресторанчик. Чтобы все вкусное, свежее, и как дома. Первый проект был два года назад, его я назвала LIGHT HOUSE. Он находился в спальном районе: в жилом комплексе «Шуваловский», на Мичуринском проспекте. Кухня тоже предлагалась авторская, с дальневосточными морепродуктами. Было время отточить мастерство, пройти школу молодого бойца. И уже со знаниями прийти в ресторан в центре, на Таганке.

 

Я хотела, чтобы он был меньше шестиста квадратных метров, но получилось наоборот. Но зато у нас есть маленькие уютные зальчики. По духу мне близки именно здания с историей, я не люблю мегаполисы, я не люблю небоскребы. Поэтому я предпочитаю Европу, а не Азию. Мне нравятся маленькие дома, мне нравится история, мне нравится атмосфера… То, что трогает.

 

В этот особняк на Таганке влюбилась сразу, и времени на раздумье себе не взяла ни минуты.

 

 

- Ничто не испугало?

 

- Ничто не испугало. Вот только въехала в этот двор… Зелень, лето, солнце, плющем увитый забор. Елки стоят, дубы, и рябины, правда, еще без ягод. И хоть не облагорожено все было, достаточно грязненько, вид несколько запущенный, но это потрясло.

 

Думали над названием пару недель, так как хотелось оставить кухню с дальневосточными морепродуктами. Как же это можно вообще друг с другом сочетать: старинную графскую усадьбу и дальневосточные морепродукты. Потом появился «Остров Русский», название которого имеет три значения: островок на Таганке… Ну неожиданно, когда в ворота въезжаешь?

 

- Да, неожиданно.

 

- Вот! Неожиданно приятно. И остров Русский географически - это район города Владивостока, где я прожила почти всю жизнь.  И еще «Остров Русский» – потому что русский дух, русская усадьба. Три в одном.

 

Раньше я занималась другими вещами – работала в медиа-сфере, начиная с рекламного агента и заканчивая хозяйкой самого крупного на Дальнем Востоке электронного медиа-холдинга. Я работала депутатом приморского края до прошлого года. И мечтала открыть ресторан, потому что я люблю готовить. Очень! И еще я люблю еду.

 

- Самое главное для ресторатора.

 

- Я очень люблю вкусную еду. Нет предпочтения ни к одной кухне, потому что в каждой кухне мира есть свои хиты, главное – чтобы это было вкусно приготовлено. А чьих корней это блюдо будет – это уже не важно. Первое мое хобби – это путешествия, без которых жизнь не представляю. И в каждой стране я ем исключительно блюда кухни той страны, где нахожусь. Причем, если что-то понравилось, набираюсь наглости, хамства, рвусь на кухню, чтобы мне показали, как это готовится.

 

- Показывают?

 

- В 90 % случаев – да. И в Таиланде это было, и в Испании, и в Италии, и в Египте. В разных-разных странах. Только на кухню японских ресторанов я не заходила, потому что я не берусь за это и никогда не возьмусь. Японские блюда обожаю, но готовить их не возьмусь никогда. 

 

- Это довольно неожиданно, на самом деле. Во многих ресторанах обязательно есть блок в меню – японская кухня. В Москве это достаточно распространено.

 

- Я очень хорошо знаю, что такое вкусная японская кухня, настоящая – я никогда не буду пытаться делать суррогат. Японская кухня никакого отношения к тому, что мы едим здесь, не имеет. Здесь должно быть особенное мастерство. Это отдельная культура. Зачем делать пошлость? Я вообще пошлость не люблю в любом ее проявлении. Относительно кухни – в том числе.

 

 

- А какие рестораны в Москве Вам нравятся?

 

- Очень нравится из последних «Честная кухня» Сергея Ерошенко. Его подход к блюдам, к кухне любой, к продуктам, из которых он готовит, к атмосфере, которую он создает. Понравился переделанный «Шинок». Молодцы, сменили дизайн, хотя оставили акцент, но ушли от всех этих мазанок, веночков. Легкая такая роспись осталась, что да, это Украина.

 

- Как Вы с Сергеем Ерошенко начали общаться? Он помогал в разработке технологии приготовления блюд?

 

- На Дальнем Востоке познакомились, потому что Сергей прилетал с семинарами. Он учит давно поваров, мастерством делится по России. Ну и Владивосток – один из самых любимых его городов, куда с удовольствием летает много лет. Он на дружеских началах помог по меню, по его составлению, по тому, чтобы научить наших поваров секретам своим. За что огромное-преогромное спасибо!

 

 

- Насколько большое меню в ресторане "Остров Русский"?

 

- Меню небольшое, оптимальное. Меню не должно быть сильно большое, это не библиотечная книга, чтобы ее читать. Много любимых блюд, да, но я не ориентировалась только на свой вкус. Никогда нельзя только на свой вкус ориентироваться, если ты делаешь для людей. Хотя безусловно, то, что мне не нравится, никогда бы не поставила.

 

- А чем отличается дальневосточная кухня?

 

- Присутствием некоторых продуктов в Тихом океане. И в тайге. Там есть, например, гребешок сладкий, который отличается от средиземноморского гребешка и американского гребешка.  Он растет в холодной воде, он плотный, сладкий, насыщенный более. Из него котлету можно сделать совершенно спокойно, не добавляя в него никаких загустителей, только сливки. Трубач у нас растет, тоже любимый приморчанами. Это родственник рапана крымского. В детстве, помните, такие ракушки, которые приложишь к уху и море слышно? Вот в таких ракушках и живут рапаны. Рапаны меньше трубача и они отличаются по вкусу. Но это тоже моллюск. Есть, например, французский аналог – это улитки було.

 

Есть у нас кукумария, это морской огурец, он без раковины, родственник трепанга. Трепанг, кстати, тоже привезли, сейчас будем с ним что-нибудь придумывать. Это очень полезные морепродукты. Коллаген, белок, минералы, микроэлементы. Нерка у нас красная! Есть, в принципе, и мясо в ассортименте. Но главное, чем мы отличаемся от других заведений – большим количеством позиций из дальневосточных морепродуктов. Где-то по отдельности они могут встречаться и встречаются в ресторанах Москвы, но у нас их 14 позиций: папоротник таежный, в том числе. Поэтому по количеству блюд, включающих дальневосточные продукты, мы единственные. Напрямую поставляют оттуда, и все свежайшее, мы просто отвечаем за качество.

 

 

- Сложно это организовать?

 

- Сложно, нужно иметь связи в логистике, личные договоренности. Больше никак.  Мы стараемся, чтобы все было приготовлено из-под ножа. Заморозка у меня практически в табу идет. Это исключительный момент: только то, что можно морозить, и что свое качество при этом не потеряет. Мясо к таким блюдам не относится. Вот рыбу можно морозить. Перед засолкой ее даже нужно морозить, чтобы не было никаких нехороших последствий. Я за чистоту на кухне, за соблюдение всех санитарных норм, поэтому я и сама с удовольствием здесь ем, ребенок ест, и я вообще за то, чтобы все были здоровы. 

  • Подробнее о: Особняк
  • 25524 0
  • Добавлено: 3 года, 11 месяцев назад

Комментарии

Facebook

Twitter